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Iniziamo la raccolta delle drupe i primi giorni di ottobre appena inizia l'invaiatura.
Le olive sono raccolte dagli alberi mediante la spazzolatura delle fronde, quindi una volta cadute nelle ampie reti poste sotto le piante sono raccolte a mano e poste in contenitori atti a preservarne l'integrità, ovviando a possibili fenomeni di "riscaldo"e subito trasportate al frantoio.
La molitura avviene attraverso un processo di lavorazione a ciclo continuo a freddo e si compone di varie fasi: la mondatura ed il lavaggio,operazioni di prima pulizia delle olive la frangitura,riduzione a pasta
della drupa la gramolatura,processo di separazione della parte acquosa presente nell'olio la centrifugazione,fase finale di estrazione dell'olio.
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